引言

　　在香港，“茶”字是一个很常见的字眼。茶行、茶庄、茶楼、茶居、茶餐厅、茶舞等词汇均用上茶字。然而，部分与“茶”扯上关系的词汇，其本意与“茶”根本没有多大的关联。比方说，茶舞是指旧式娱乐场所在正午12时至下午5时间的社交舞时段；与我们所喝的茶没有关连。又例如，人参茶和花旗参茶。它们是没有“茶”的成份，只是用上袋装茶的包装，乃一种健康饮料而己。由此可见，这些东西和茶并不沾边，使用的范围已超出“茶”的自身意义。更重要的是，以上例子正反映各种媒界对于“茶”字的不同诠释 (Interpretation) 。简单来说，诠释即是在不同的时空下，通过想像（Imagination），对于一字、一事物以至一文化的理解。在茶这事例中，茶的意译便有所不同。不过，大体上，这些事物与“所喝的茶”仍有关联的；只是联系程度在诠释“茶”时起了变化。基于对“茶”的不同诠释，故此所谓“茶文化”也有不同的意思。而本文则茶楼业下的茶文化作为研究个案，带出在历史过程的交互影响下，茶文化衍出不同意思，即其混杂性。总的来说，本文会以茶楼业为一研究对像，从而分析香港茶文化独特的混杂性。而笔者在此想再次强调，本港茶文化的形态是混杂交错。如果单以茶楼文化作为研究对像，也会陷入忽略文化的动态发展的吊诡。故此，其他诸如茶庄诠释的茶文化也应视为港人茶文化的一部分。茶文化应该是相互交错的文化网。

　　香港早期的茶楼业

　　茶楼业在香港饮食文化史中的地位，举足轻重。由香港开埠至今，饮茶是香港的生活特色和茶文化的其中一部份。其实早期的茶楼业非常注重“水滚茶靓”。所以，茶楼每每向茶行购入大量茶叶，并且在多重因素的互为影响下，建构着具本港风味的茶文化。

　　现先讨论香港早期的茶楼业的发展，分析本港茶文化的独特性。若要理解茶楼业的发展，有必要先理解早期茶楼发展的基本资料和概念。因为这对于了解后来茶楼业发展如何变得混杂无糊是很有帮助的。所谓“茶楼业”，便是茶楼、茶居、茶室及酒楼的合称。虽然现在无法把它们分清楚界线，但早期的茶楼、茶居、茶室和酒楼是有区别的。“茶楼不卖菜，酒家不卖饼”，便简而清地概括出茶楼和酒家的分别。简言之，酒楼(或酒家) ，只做晚市，提供小菜和设宴，是有钱人家的高级消费场所。相反，茶楼或茶居，只做早市和午市，夜间并无饮宴[3]。另一方面，十九世纪至二十世纪初的茶楼业的特色是，“茶钱三级制”，即茶钱分成三种，有明显的阶级观念。其实，在早期的香港，饮茶是身份的象征。因为当时的茶楼分成三层，上层的环境最佳，茶钱最贵，要三分六厘。而当时香港人的平均收入只有十多元，所以能够付出三分文六厘作茶钱，绝对是香港的富户。至于普通市民，就只能在环境较差的地厅饮茶，俗称“地茂馆或二厘馆”。因此，早期的茶楼业只是各种茶楼和酒楼的综称；不单经营形态上有分别，甚至茶客的客路也有明显的分野。

　　此为茶楼、茶居、洒楼等的统称。在19世纪至二十世纪中叶，对于这类饮食场所仍有明显的分类，但在历史发展过程中，其界线已变得不明确和混杂。现将会详细分述它们的分类和最后的混杂式发展。但为方便笔者的论述，故统称为“茶楼业”。故本文会以茶楼业或茶楼来统称它们。

　　上述为早期茶楼业的形态，是分析茶楼业如何建构本港的茶文化提供最基本的资料。现在则论述香港早期茶楼业和本港茶文化的关系。

　　其实，不论各种经营形态的茶楼以至酒楼，旧式茶楼业对于茶极其讲究。茶是茶楼的主角；点心则是配角。在香港，每每进入茶楼，服务员便会先奉上茶来，称为“登门入座先奉茶”。因此，早期的茶楼业着重茶的品茗和享受，对于香港人的茶文化的形成，有着一定的影响。早期的茶楼，即使是较低档次也会标榜“水滚茶靓”，着重茗茶的乐趣。为此，早期的茶楼多设有“较”茶师傅，专门调较茶楼提供的茶叶，把高、中、低档的茶叶混成茶楼楼面的茶叶。这样一方面混出耐泡且香的茶，另一方又可降低茶楼之成本。从设专人“较”茶来看，当时茶楼非常着重茶的质素，务求为茶客提供最好的茶。此外，其时茶楼把泡茶用水 双重煮沸，以调较最佳的泡茶温度，也为着重“水靓茶香”的例子。至于较高档的早期茶室和茶楼，对于茶文化便更加讲究。例如，陆羽茶室和莲香茶楼，更自设茶仓，把茶存放至合适时间才奉客。不少茶客也慕茶而光顾这类高档茶楼。甚至有说，“茶室，就是茶的精品店，一定要卖最好的茶”。由此可见，旧式茶楼业对茶非常讲究，发扬本港的茶文化。

　　除了讲求茶的品质外，广州人爱吃的文化渗入本港的茶文化当中，并影响香港茶文化的自身诠释，甚具地方色彩之文化。因为茶楼的“茶文化”在强调“水靓茶香”的同时，还有点心作配撘。从点心的陪衬，可透视茶楼的茶文化混杂了广东人重视“吃”的传统—“食在广州”，继而为茶文化作出新诠释。实际上，本港茶楼酒家的传统源自广州，并于19世纪中叶传入。期时，广州有名的茶楼酒家，如莲香酒家，在19世纪50年代，大多迁移到本港，继续在香港发扬“吃”的文化。从此，广州的精致饮食文化，便由广州转移至香港。本港和广州的饮食文化结合；“一盅两件”的饮茶文化继而在本港发扬光大。这种饮茶文化与茶文化中的“茶艺文化”所强调的道艺，即着重饮茶的礼仪和规范有所不同。总之，香港茶楼业下的茶文化有着其混杂性，与单纯讲究茶道的茶文化有所不同。在茶楼业的带动下，香港的茶文化是与点心、食物互相影响下发展出来的。

　　除此之外，香港的普洱茶文化是在茶楼文化中发展出来。在茶文化的动态发展过程中，普洱茶文化成为了香港茶文化的象征。在上一段，笔者曾提及广东人爱吃的文化融入了茶文化，成为了香港的饮茶文化。而这种吃的文化又进一步或反覆地影响香港的茶文化了。茶楼的茶客以喝普洱茶为主。因为传统观念的普洱茶，具有消滞之作用，据说还有降血脂和胆固醇之效。再加上，茶楼多数在茶仓存放大量的普洱。普洱茶的特点是耐放，不似其他茶般受季节性影响，旧茶的味道不会变得苦涩、难喝。所以，茶楼通常会入货大量的普洱茶。在茶楼大量入货和配合港人饮食文化的情况下，香港的茶文化是倾向以普洱茶为主。普洱茶文化是香港茶文化的其中一个形态。

　　香港后期茶楼业的发展

　　随着时间的发展，香港的茶楼业的混杂性便更加明显。在上述文章中，指出了早期的茶楼、茶居、茶室和酒楼是有区别的。然而，在茶楼、茶居、茶室和酒楼多者的交互发展下，饮茶文化的发展过程混杂。在1950年代起，饮茶可以上酒楼，设宴可以上茶楼；茶楼兼营晚市，酒楼也有早市和午市。香港的茶楼业的经营方法便愈发混离。这样混杂式的茶楼业发展，正成就了本港独有的茶文化出现，象征本港文化。

　　首先，茶楼业下的茶文化的发展过程是动态的。在茶楼文化的迁移(融合各式的茶楼业) 的过程中，出现了混杂的形态。一方面，茶楼的茶文化随大众化的路线发展，较不着重品茗好茶。另一方面，高档次的茶室，但虽然多已结业，余下硕果仅存的少数派，如陆羽茶室，却坚守“水靓茶香”的宗旨，发扬着重品茗享受的茶文化精神。其实，大多数的茶楼虽随着大众化模式发展，指出了现今社会对于茶文化的诠释有所不同。本文在引言，早已明言在不同时空下，对于茶文化会有不同的诠释和理解。所以，本港的茶文化是混杂的。比方说，走大众化的茶楼一般是集团式经营或集资经营，设立点心工场，供应20-30种点心。结果，点成为主，茶成为次；茶楼成为大众用餐的场所。这与以往重茶多于食物的情况有所不同，对于茶的讲究程度不复以前。这类茶楼提供的茶水的质素相对地低，可算是粗茶。原因是香港的茶楼所消费的茶，大都是中低档的茶，并以普洱茶为主。但如此同时，仍然经营的旧式茶室仍坚守重视茶的原则，提供不同的茶种以给客人选择。以陆羽茶室为例，白牡丹、龙井以至铁观音，这类不耐储且价格较高的茶种也有供应。而茶室选用的茶之质素是有保证的：陆羽茶室所选购的白牡丹是特级茶，与一般茶楼选用的三、四级有所不同。由此可见，茶楼的形态是混杂的，对于饮茶文化的诠释是各自不同的。

　　此外，后期的饮茶文化，在发展过程中，受到多种影响茶文化的力量下，继而再有新的诠释。以往，茶楼的客人主要是品茗的人；独来独往、自斟自酌的人为数不少。当时茶客通常“一盅两件”，茗茶和吃下少量点心后，便可当作早餐。在今天，饮茶却成为了家庭聚会和聚脚的场所。因为中国人特重人伦关系。饮茶可以把一家人聚在一起。故此，在星期天和假日，茶楼的人特多。加上，香港经济在70-80年代起飞，人们的生活质素和经济条件有了改善。大多的香港人也负担得起上茶楼的余钱。但随着生活指素的普遍提升，香港人亦变得忙于工作，家庭生活的时间相应地减少。所以，茶楼正好提供了一个环境，好让人们可以用餐之余，又能叙叙。结果，在多方的影响力量下，茶文化有了新的诠释；上茶楼和相聚亲朋拉上关系。

　　在动态流动的文化过程中，茶楼业下的茶文化一方面出现了上述的变迁。这为茶文化注入了其他的元素，反映茶楼文化的混杂形态。因为在文化转移过移中，不同的元素也是重构文化的重因素。其实，文化的过程，是通过新力量的加入，再重构文化，形成另一诠释。比方说，普洱茶文化成为本港茶文化的重要形态。在早期的茶楼发展史中，普洱茶的强调早已成为本港茶文化的元素。如今，普洱茶文化便在茶楼的发展史下，一再强化。

　　其他：茶楼之外的茶文化—新派茶庄

　　为避免走上个案研究的吊诡，使人误把茶楼业下的茶文化当作本港的茶文化而论。笔者认为，有必要讲述茶楼以外的茶庄发展。因为文化是带有边缘性的，在研究茶楼这较主流味道重的茶文化外，也应该理解文化的边缘性。而新派茶庄对于茶文化的影响力，正好为茶文化带来更具活力的动态理解。简言之，在1990年代起，茶庄的发展起了变化。新派茶庄由是兴起，对于建构本港的茶文化有一定作用。

　　实际上，香港人爱喝普洱茶，是本地茶文化的一大特色，上述文章以道出茶楼文化与普洱茶的部分关系。然而，除茶楼外，茶庄也为建构本港茶文化的重要力量。一方面，香港人上茶楼的文化造就了普洱茶文化的出现。另一方面，茶庄对于普洱茶的炒卖和抬高价格也促进本港普洱茶文化的出现。例如，近年的陈年普洱成为炒卖对象。近年陈年普洱饼，如“宋聘”、“同兴”成为“可喝的古董”。其实，这源于普洱茶耐存的特点，对于新派茶庄以致茶楼也有方便之处。所以，商人往往把普洱茶放于茶仓内，到一定时间才取来出售，然后以高价发售。因为存放于仓内的茶会因为湿度和气温而生变化。故存于不同茶仓的茶会有不同的味道，那种变化是没有具体的定义，只能凭味觉和个人口味分出来，是为普洱茶文化的卖点和可爱之处。笔者虽认为普洱茶文化被茶商加以诠释和重构，在一定程度上与茶商的商业动机有关。因为商人的终极目的是赚取利钱。当然，若果把茶庄视为文化产业，其商品则可视为文化商品来看。“可喝的古董”的普洱茶也有其历史和文化价值。故此，新派茶庄为本港茶文化的其中一个影响力量，且与茶楼方面交错地影响本港茶文化的发展。

　　除此之外，相对于茶楼下的茶文化，茶庄特别强调茶艺文化，讲求品味和消闲。茶庄的职员会亲身介绍茶叶给茶客，并且即场泡茶给顾客试饮，让客人尝过后，才决定购买与否。虽然某程度上，茶庄推广茶的文化，是具有其商业上的考虑，推广茶艺可能属于商业的手段。然而，在文化产业的包装和实践下，茶庄却切实地塑造出本港的茶文化。比方说，本港家居消费以高级的茶叶为主，而茶庄提供的茶种正回应这类茶客的素求。所以新派茶庄的茶讲求严格的品质处理，其茶叶的杂质相对地较少，提高茶叶的消费档次。因此，除茶楼带动着本港茶文 化的发展外，新派茶庄的推动亦非常重要。但有一点值得留意，茶楼和茶庄对茶文化的诠释有所不同。现今的茶楼普遍地把茶文化视为港式饮食文化的一部分，但茶庄则把之视为道艺，着重茶道的素养和礼仪。

　　总结

　　总的来说，茶文化是一个很广义的字眼。在不同的文化根基上，对于“茶”字的诠释是会不同的。在香港，茶楼是建构茶文化的重要地方，把广东“爱吃的文化”融合茶文化中，形成港式饮茶文化。根据此方向的理解，香港茶文化是融合了吃的文化，点心种类五花八门，并且加入了中国人爱情面的情感因素。香港人饮茶，结果成为了宴客，或者一家大小共叙天伦的活动。然而，笔者曾经一再强调，对于茶文化的理解，是由想像和诠释而来。故此，不是静态的单一诠释。所以在把茶文化理解成饮茶活动时，着重道艺式的茶文化又同时间出现。总括而言，茶文化是混杂的文化。在不同因素的交互下，正建构着香港地方的茶文化。纵使香港这弹丸之地，对于茶文化的理解也可以是众多解说的，诠释各有不同。更枉论其他地方，如英国红茶(下午茶) 或日本茶道对于茶文化的理解。或者，通过茶文化这个例子，可透视出文化的多元性和边缘性；不能一口咬定某地的文化是怎样的。因为即使是茶文化已表现其混杂之处，何况是一国之文化呢?